真空滾揉機的工作原理：利用物理沖擊的原理 ，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打、達到揉摩、腌漬的作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產(chǎn)品的彈性；是肉質(zhì)品能量轉(zhuǎn)化的一個物理過程。能提高鹽融性蛋白質(zhì)的提取，使腌制液在肉內(nèi)均勻分布，并充分被吸收，增強肉的結著力，提高產(chǎn)品的彈性，改善制品的切片性，防止切片時產(chǎn)生破碎。增強保水性，提高出品率。滾揉機內(nèi)外表面拋光后處理，易于清洗。
 

　　本機具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)做膨脹，縮小的往復運動，改善了肉組織的結構，提高了切面效果，增加了出品率?？梢栽鰪姳Ｋ?，改善產(chǎn)品的內(nèi)部結構。
 

　　真空滾揉機的優(yōu)點：
 

　　1、 滾揉腌制的環(huán)境是真空的狀態(tài)，抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或fubai的因素，同時控制低溫也是很必要地。
 

　　2、就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會使產(chǎn)品物理體積得到彭大，松軟。使做出來的產(chǎn)品口感
 

　　更好。
 

　　3、產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會使產(chǎn)品在摩擦、摔打時減少熱量的產(chǎn)生。
 

　　4、產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高了出品率。